Cercetări privind influenţa unor sisteme de sărare asupra caracteristicilor tehnologice şi reologice ale muşchiului biceps femoris de porc: teză de doctorat

Authors

Livia Manţoc

Synopsis

Principalul obiectiv al prezentului studiu a constat din urmărirea comportamentului muşchiului Biceps femoris de porc întreg sau în bucăţi mari în timpul procesului de injectare-tumblerizare şi în evidenţierea efectului diferitelor tipuri de saramuri (cu/fără adaosuri polizaharidice), combinate cu diferiți timpi de tumblerizare, asupra parametrilor tehnologici, texturii, culorii cărnii de porc. Un alt punct de studiu al acestei teze s-a dorit a fi observarea influenței diferitelor procese tehnologice, asupra structurii cărnii, din punct de vedere reologic, înainte ca aceasta să fie supusă tratamentului termic...

138 pagini

Cover for Cercetări privind influenţa unor sisteme de sărare asupra caracteristicilor tehnologice şi reologice ale muşchiului biceps femoris de porc: teză de doctorat