Influenţa procesărilor biotehnologice asupra calităţii nutriţionale şi senzoriale ale legumelor uscate: teză de doctorat

Procesarea biotehnologică a boabelor de soia prin germinare urmată de fermentare lactică într-un mediu cu adaos de zahăr fermentescibil reprezintă soluţii tehnologice interesante pentru îmbunătăţirea valorii alimentare a acestei leguminoase: - Se îmbunătăţeşte valoarea nutritivă prin creşterea nivelului extractului solubil, a gradului de solubilizare a proteinelor (exprimat ca o creştere a azotului neproteic şi aminic), a gradului de biodisponibilizare a mineralelor, a reducerii factorilor antinutritivi (inhibitorul tripsinic şi factorii de flatulenţă), precum şi creşterea nivelului vitaminelor solubile şi a activităţii antioxidante; - Are loc o îmbunătăţire a calităţii senzoriale prin reducerea gustului şi mirosului de leguminos şi a altor caracteristici importante; - Inocuitatea boabelor de soia creşte prin prelucrarea biotehnologică de fermentare lactică prin asigurarea unui mediu acid datorită formării acidului lactic, precum şi datorită prezenţei lactobacililor, care conduc la inhibarea dezvoltării microbiotei de alterare şi patogene.

250 pagini